Что приготовить из листьев винограда кроме долмы. Рецепты блюд из листьев винограда. А вот видео рецепт приготовления долмы из виноградных листьев

Его в Армении любят все от мала до велика, и, наверное, не найдется такой армянской хозяйки, которая не умела бы готовить долму. Причем все домочадцы считают, что лучше их мамы или бабушки никто на свете не умеет так вкусно варить это блюдо. Помните эпизод из фильма “Мимино”, в котором Хачикян (Фрунзик) говорит Мимино (Кикабидзе): «Валик джан, поедем ко мне в Дилижан, моя мама толму приготовит. Пальчики оближешь!»? из виноградных листьев по рецепту, который на протяжении тысячи лет из уст в уста передается в Армении? В принципе, ничего сложного здесь нет. Самое главное, чтобы мясо было свежим и жирным, а виноградные листья - тонкими и шелковистыми. Только в этом случае блюдо получится по-настоящему нежным и вкусным.

Приготовление виноградных листьев для долмы

В Армении "долмой" также называют блюдо, которое у нас именуется "голубцами", причем вместе с ними в кастрюлю укладываются овощи: баклажаны, перцы и помидоры. Все это заливается томатным соусом и тушится на медленном огне. Однако самая культовая долма - это та, которая готовится с виноградными листьями. Конечно, самое удобное время для такого блюда - начало июня. Именно тогда распускаются виноградные листья. Выбирать нужно самые светлые (темно-зеленые будут немного жесткими) размером с женскую ладонь. Перед приготовлением долмы листья опускают в кипяток на 2-3 минуты, осторожно вынимают и держат под холодной водой. В Армении это кушанье принято есть круглый год. Вы наверняка удивитесь и подумаете: ”Как приготовить долму из виноградных листьев зимой, если они осенью, как и все остальные, опадают?” Армянские хозяйки нашли выход из этого положения. Они запасаются большим количеством виноградных листьев и консервируют их на зиму следующим образом:

1. Нужно взять пол-литровую банку, тщательно ее помыть и высушить.

2. Виноградные листья помыть, уложить на бумажное полотенце, чтобы влага впиталась.

3. Сложить их стопками по 10-15 штук и завернуть трубочкой, каждую из которых можно завязать нитками, чтобы не размоталась.

4. Разместить их в вертикальном положении в банке и залить подсоленной кипяченой водой (на 1 л воды 1ст. л. соли).

5. Стерилизовать 8-10 минут.

Приготовление долмы по-армянски

• Жирный говяжий фарш (можно использовать и свинину) - 1 кг.
• Круглый рис - 100 г.
• Лук - 3 шт.
• Сушеный или свежий базилик и розмарин.
• Черный и красный перец, соль.
• Сливочное масло - 50 г.
• листья - 1 пол-литровая банка.

Для соуса:

• Мацони (простокваша) - 200 г.
• Чеснок - 1 зубчик.

Способ приготовления

Многих зрителей после просмотра фильма “Мимино” наверняка заинтересовал вопрос о том, как приготовить долму из виноградных листьев, о которой так рассказывает “Рубик джан”. Тем не менее многим кажется, что это очень сложное блюдо, и для этого нужны особые навыки. Ничего трудного в создании этого кушанья нет, однако если вы все же решили его приготовить, нужно запастись терпением.

Поэтапная инструкция:

1. В фарш добавить рис и немного воды или мясного бульона, молотый лук, свежую или сушеную зелень, специи, посолить, хорошенько размешать и дать полежать в прохладном месте 30 минут.

2. Подготовить виноградные листья. Если вы используете консервированные, то нужно дать стечь воде, снять с трубочек нити и разобрать их.

3. Взять один листочек, уложить на тарелку широкой частью вверх. Заворачивать долму надо наподобие блинчиков. Кладем по 1 ложке фарша в центр листа, прикрываем с обеих сторон, а затем сворачиваем в тугую трубочку. Укладываем долму на дно кастрюли по кругу, очень плотно друг к другу. Сверху в качестве пресса кладем перевернутую тарелку. Заливаем кипятком так, чтобы уровень воды на 1 палец превышал долму.

4. Кастрюлю ставим вариться на медленный огонь на 40-50 минут. После того как вода закипит, положить кусок масла, а также попробовать бульон, если нужно, посолить по вкусу.

Подача

Горячую долму подают с соусом, приготовленным из мацони и чеснока. Это блюдо является обязательным на новогоднем столе в Армении. Теперь и вы знаете, как приготовить долму из виноградных листьев, и можете удивить своих гостей и близких в новогоднюю ночь.

Разнообразие виноградных листьев, использование в кулинарии. Калорийность, польза и вред при употреблении. Какие блюда и напитки можно готовить? Интересные факты про листья винограда.

Содержание статьи:

Листья винограда (лат. Vitis vinifera) - это продукт, который собирают из культурного растения (многолетней кустарниковой лианы) одноименного семейства и вида, широко используемый в национальных кухнях. Форма листовых пластин зависит от сорта культуры. Они могут быть крупными и мелкими, с 4-7 жилками, отходящими от черешков. Различается и оформление края: ажурное, зубчатое, гладкое. Листья бывают похожими на ладонь с пальцами-лопастями или цельные вытянутые. Нижняя сторона чаще покрыта нежным ворсом - опушкой, верхняя поражает разнообразием и зависит от сорта. Встречаются растения со сморщенными, гладкими и блестящими листочками, с отогнутыми вниз или загнутыми вверх краями. Функции листьев винограда: накопление органических веществ, подпитка растения кислородом и испарение воды. Под действием ультрафиолетового излучения происходит образование крахмала и минеральных солей, которые придают продукту характерный кисло-сладкий пряный привкус. На Кавказе, в Греции, Турции, Франции, Вьетнаме, Китае и Италии давно оценили вкус и полезные свойства кулинарного ингредиента.

Состав и калорийность виноградных листьев

Калорийность виноградных листьев - 93 ккал на 100 г, из них:

• Белки - 5.6 г;
• Жиры - 2.12 г;
• Углеводы - 17.31 г;
• Пищевые волокна - 11 г;
• Вода - 73.32 г;
• Зола - 1.65 г.

• Витамин А, РЭ - 1376 мкг;
• Альфа Каротин - 629 мкг;
• Бета Каротин - 16.194 мг;
• Бета Криптоксантин - 9 мкг;
• Лютеин + Зеаксантин - 1747 мкг;
• Витамин В1, тиамин - 0.04 мг;
• Витамин В2, рибофлавин - 0.354 мг;
• Витамин В4, холин - 12.8 мг;
• Витамин В5, пантотеновая кислота - 0.231 мг;
• Витамин В6, пиридоксин - 0.4 мг;
• Витамин В9, фолаты - 83 мкг;
• Витамин C, аскорбиновая кислота - 11.1 мг;
• Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ - 2 мг;
• Витамин К, филлохинон - 108.6 мкг;
• Витамин РР, НЭ - 2.362 мг.

• Калий, K - 272 мг;
• Кальций, Ca - 363 мг;
• Магний, Mg - 95 мг;
• Натрий, Na - 9 мг;
• Фосфор, P - 91 мг.

• Железо, Fe - 2.63 мг;
• Марганец, Mn - 2.855 мг;
• Медь, Cu - 415 мкг;
• Селен, Se - 0.9 мкг;
• Цинк, Zn - 0.67 мг.

Стеролы на 100 г:

• Фитостеролы - 21 г;
• Стигмастерол - 2 мг;
• Бета Ситостерол - 20 мг.

• Омега-3 - 0.856 г;
• Омега-6 - 0.148 г;
• Насыщенные - 0.336 г, больше всего пальмитиновой;
• Мононенасыщенные - 0.081 г, преобладает олеиновая;
• Полиненасыщенные - 1.065 г, из них линоленовой - 0.856 г, линолевой - 0.148 г.

Полезные свойства виноградных листьев

Польза виноградных листьев:

• Улучшают состояние кишечника, предупреждают появление запоров, очищают и помогают избавиться от накопления шлаков.
• Способствуют похудению: заполняют желудок и создают ощущение сытости, позволяя увеличить промежуток между пищевыми приемами.
• Антиоксидантное действие - изолируют свободные радикалы, курсирующие в кровотоке. Стимулируют выработку ресвератрола, который снижает риск появления инсульта и инфаркта.
• Улучшают зрительную функцию, предупреждают старение зрительного нерва.
• Ускоряют очищение печени, помогают восстановиться после инфекционных процессов в органах пищеварения.
• Противомикробное действие, наиболее выражено по отношению к грибковой флоре. Женщины используют отвары листьев для лечения молочницы.
• Помогают избавиться от осложнений вирусных и простудных заболеваний - ангины, бронхита, фарингита и ларингита.
• Помогают привести к длительной ремиссии варикозную болезнь и снять болезненные ощущения.
• Устраняют боль при мигрени, радикулите и подагре, жжение в глазах.
• Разрушают уратные камни в почках и оказывают мягкое мочегонное действие.
• При маточных кровотечениях уменьшают количество отделяемого.
• Нормализуют уровень сахара в крови.
• Устраняют тахикардию, успокаивают, снимают нервное напряжение, предупреждают развитие депрессии.
• Сироп из виноградных листьев обладает жаропонижающим свойством.

Особенно полезны листья винограда для мужчин. Они устраняют последствия похмелья, оказывают положительное влияние на потенцию, повышают либидо, предупреждают формирование аденомы простаты и улучшают качество спермы. Не благодаря ли такому дополнению к рациону сложили множество легенд о «горячих» мужчинах Испании, Италии и Кавказа?

Противопоказания и вред виноградных листьев

Противопоказаний к употреблению виноградных листьев достаточно много:

1. Повышенная кислотность желудочного сока, вызывающая частую изжогу;
2. Язвенная болезнь и эрозивный гастрит;
3. Сахарный диабет на стадии обострения;
4. Сердечная и почечная недостаточность;
5. Мочекаменная и желчнокаменная болезнь;
6. Бронхиальная астма и осложнения при простудных заболеваниях.

Рецепты блюд с виноградными листьями

Можно даже подойти к лозе, сорвать самый свежий листочек и пожевать. Никакого вреда для организма не будет. Но не стоит увлекаться консервацией. В свежих виноградных листьях достаточно кислот и натрия, а в маринованных и соленых количество этих веществ повышается.

Перед приготовлением блюд национальной кухни нужно научиться правильно выбирать листья. Предпочтение следует отдавать сортам зеленого винограда - их листовые пластины мягкие, блестящие, без рельефных краев.

Рецепты с виноградными листьями:

• Сулугуни . Сыр сулугуни 0,5 кг нарезают тонкими ломтиками и заворачивают в листики. Не хватает одного, используют два. Смешивают 100 г гречишного меда с 2-3 зубчиками давленого чеснока и паприкой. Обжаривают завернутый сыр на раскаленной сковороде на смеси масел - сливочного и растительного. Подают в горячем виде, смазав пряным медовым соусом.
• . Собирают свежие крупные листья, удаляют жесткую часть. Можно слегка расплющить жилки деревянной толкушкой, только аккуратно, чтобы не прорвать пластинку. Воду ставят на огонь и опускают туда листы. Кипятят, пока цвет не потемнеет. Затем выкладывают в дуршлаг, чтобы стекла вода. Можно попытаться бланшировать листья, но большая вероятность, что они помнутся и разорвутся. Лук натирают на мелкой терке, мясо проворачивают через мясорубку. Блендером пользоваться не стоит, останутся жесткие прожилки и пленки. Пропорции мяса и лука - 3:1. Рис отваривают до полной готовности. Смешивают мясо, лук и рис, подсаливают, перчат. Заворачивают фарш в виноградные листья, начиная со стебельной части. Выкладывают в кастрюлю плотным слоем, протушивают на слабом огне под крышкой, пока мясо полностью не приготовится.
• Запеканка . На мелкой терке натирают один кабачок среднего размера, 100 г твердого сыра. Шинкуют зелень - кинзу и петрушку, добавляют 3 яйца, 200 г творога и 6 столовых ложек муки. Подсаливают и замешивают мягкое тесто. Из куриного мяса делают тефтели, перемолов в фарш с репчатым луком. Соль по вкусу. На противень выкладывают толстый слой виноградных листьев, сверху слой теста, а третьим слоем маленькие тефтельки. Духовку разогревают до 200°С, выпекают 40 минут. За 15 минут до окончания выпечки поддон достают и посыпают запеканку тертым сыром. Подают блюдо теплым, со сметаной.
• Заготовка на зиму . Больше всего полезных веществ сохраняется, если листья заморозить. Для этого собирают неповрежденные пластинки, без надрывов, с целым сочным упругим черенком. Складывают один на другой, уплотняют, сворачивают в прочные рулончики и оборачивают пищевой пленкой. В таком виде укладывают в морозилку. Если предварительно зелень моют, необходимо ее тщательно просушить. Существуют и другие способы заготовки: из консервированных виноградных листьев делают долму, они входят как ингредиенты в салаты, но замораживание предпочтительнее - сохраняются все полезные вещества, разрушающиеся при тепловой обработке. Чтобы разморозить, листья опускают сначала в холодную воду, затем в теплую.
• Салат с капустой . Шинкуют 200 г листьев белокочанной капусты, тонкими полосками нарезают виноградные листья, чтобы получилось 4 столовых ложки. На крупной терке натирают зеленые яблоки - 4 штуки, давят 4 зубца чеснока, измельчают 2 столовые ложки грецких орехов. Все ингредиенты перемешивают. Салат заправляют домашней простоквашей или несладким йогуртом, подсаливают по вкусу.
• Консервация . Зная, как мариновать виноградные листья, можно круглый год готовить долму. Срывают листовые пластинки вместе с черенками, промывают, раскладывают на бумажном полотенце, чтобы удалить избыток влаги. Высушенные листики сворачивают. Банки стерилизуют, на дно каждой выкладывают по 4-5 горошин черного перца и по 2 душистого, 2 бутончика гвоздики, 3 лавровых листка. Объем банок - не более 0,5 л, так как листовые рулончики следует размещать вертикально, заполняя банку без промежутков. Заливают емкость крутым кипятком, прикрывают крышками, оставляют на 8 минут. Сливают воду в эмалированную кастрюлю, ставят ее на огонь, всыпают соль без йода и сахар в одинаковом количестве. Когда все специи полностью растворятся, вливают 9% уксус, сразу же выключают. На 1 л воды - по 1 столовой ложке соли и сахара, 2 - уксуса. Заливают свернутые листья кипящим маринадом, прикрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с кипящей водой, чтобы простерилизовать. Крышки, которыми будут закатывать, стерилизуют отдельно. Через 15 минут банки закрывают, переворачивают и ставят охлаждаться под одеяло. Лучше хранить в холодильнике.
• Голубцы в виноградных листьях с бараниной . Мясо зачищают от пленок, маринованные листья винограда заливают холодной водой, чтобы удалить привкус специй и лишнюю соль. Баранину и кусок курдюка проворачивают с луком, в фарш добавляют сырой промытый булгур и специи на выбор. Если фарш густой, разводят кипяченой водой до нужной консистенции. Листья промывают, слегка просушивают полотенцем, выкладывают лицевой стороной вниз. Формируют голубцы. Выкладывают в несколько слоев в кастрюлю по следующему принципу: первый слой - листья, второй - долма, и так далее. Закрывают сверху тарелкой, как гнетом, заливают чуть подсоленной водой, варят 30-40 минут. В сковороде растапливают сливочное масло, снимают пену с поверхности, обжаривают шинкованную смесь из листьев мяты и репчатого лука. Масла должно быть столько, чтобы оно не выпарилось. Как только лук станет мягким, сковороду снимают с огня и хорошенько взбивают содержимое венчиком. Подают долму с мятным соусом.

Рецепты напитков из виноградных листьев

Рецепты напитков:

1. Настой . Растворяют сахар в воде в пропорции - 2,5 л жидкости на 1 стакан. Плотно заполняют банку свежими листками с коротко обрезанными черенками, приблизительно наполовину. Настаивают не меньше суток. Чем дольше стоит, тем насыщеннее вкус. Напоминает немного березовый сок.
2. Чай . Смешивают столовую ложку зеленого чая, 3 шинкованных листа винограда зеленого сорта и 5 давленых ягод. Заливают стаканом кипятка, настаивают 5 минут, удваивают количество жидкости, еще раз настаивают. Для улучшения вкуса добавляют мед и мяту.
3. Вино . В большую эмалированную кастрюлю наливают 7 л воды и доводят до кипения. Выключают, заполняют на 1/3 виноградными листьями. Слой должен быть плотный. Для того чтобы утрамбовать, используют деревянную толкушку. Емкость заворачивают в «солдатское» одеяло и убирают на 3 дня. Взбалтывать не нужно. Кислое коричневое сусло сливают, смешивают с половиной стакана сахарного песка и 2 горстями изюма без косточек. Туда же вливают нашатырный спирт: на каждые 10 л - 3 г. Оставляют бродить, закрыв горловину емкости марлей, постоянно проверяя вкус. Он должен быть сладким. Сахар досыпают по мере необходимости. Интенсивное брожение заканчивается, когда потемневшая шапка пены спадает. Разливают напиток по пластиковым бутылям, оставляя их незаполненными на треть. Продолжается пассивное брожение, если пренебречь рекомендацией, бутылка лопнет. Газ выпускают по необходимости. Как только заканчивается пассивное брожение, вино переливают в чистые бутылки из стекла. Хранят в прохладном месте.

Интересно, что историки и археологи до сих пор ведут спор о происхождении виноградной лозы. В Библии написано, что первым растение высадил Ной на горе Арарат. А если верить результатам раскопок, то фрагменты плетей и листьев обнаружены в культурном слое на территории современных Турции и Ирана.

Количество сахаров и содержание полезных веществ в листовых пластинах зависит от сорта винограда. Если ягоды красные и черные, в состав нутриентов входит бета-каротин, сладкие - больше крахмалистых веществ, зеленые кисловатые - увеличивается количество лимонной и уксусной кислоты.

Смотрите видео про виноградные листья:

С древнейших времен люди готовят самые разные блюда из листьев винограда, ягод и побегов растения. Кроме этого, виноградные косточки широко используются в косметологии, а виноградные гребни – для производства спирта. Часто используют виноград в разных кухнях мира: на Балканах, в Закавказье, Средней Азии и даже в Северной Африке. В Грузии готовят долму, в Армении одним из популярных угощений является толма, в Греции – долмадакья.

Для приготовления блюд используют не только ягоды винограда, но и листья.

Из виноградных листьев можно приготовить закуски, их также добавляют в салаты. Для приготовления этих блюд используются свежие молодые листочки винограда, собранные во время цветения лозы. В них заворачивают начинку из мяса и риса, овощей и рыбы и т. д. Кисловатый вкус виноградных листьев прекрасно сочетается с бараниной или другими жирными видами мяса, рисом, нутом, чечевицей и фасолью. Если свежие листья винограда недоступны, то вполне возможно использовать консервированный продукт для приготовления блюд, при этом листья перед кулинарной обработкой необходимо замочить и промыть, чтобы удалить лишнюю соль.

Рецепт приготовления долмы

Долма является одним из самых популярных блюд из листьев винограда.

Одно из самых известных блюд, ингредиентом которого являются листья винограда, долма. Блюдо похоже на голубцы и готовится по такому же принципу: в лист винограда заворачивается начинка из фарша и риса. В переводе с тюркских языков название угощения буквально означает «наполненный, начиненный». Доподлинно неизвестно, в каком регионе впервые появились рецепты приготовления. Согласно некоторым данным, блюдо появилось в Греции, по другим – в Турции. Однако в настоящее время оно является частью многих национальных кулинарных традиций.

Ингредиенты:

• 50 г листьев винограда (свежих или консервированных);
• 0,5 кг фарша из баранины и говядины;
• 2 крупные головки репчатого лука;
• 50 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• пучок зелени (кинза, укроп, мята, тархун);
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 литр мясного бульона.

Для внешней оболочки долмы используются молодые листья винограда с тонкими прожилками, они наиболее эластичны и не рвутся при заворачивании начинки. Свежие листья винограда опустите в кипяток на 2 минуты и удалите стебли. Если для приготовления долмы используете консервированные виноградные листья, то предварительно замочите их в горячей воде на 15-20 минут. Отберите гладкие листья для фарширования. В толстостенную посуду (казанок или кастрюлю с толстым дном) налейте растительное масло, отбракованные листья уложите на дно.

Основной начинкой для долмы является фарш.

Подготовьте фарш. Говядину и баранину порубите мелко, мясо смешайте. Измельчите укроп, кинзу, тархун и мяту. Зелень можно брать в произвольном количестве в зависимости от предпочтений. Лук порежьте мелкими кусочками. Рис промойте в холодной воде. Подготовленные зелень, лук и рис положите в мясной фарш и тщательно перемешайте. Приправьте массу солью и черным молотым перцем.

Лист винограда положите на стол блестящей стороной кверху. На него выложите немного фарша и заверните конвертиком. Подготовленную долму положите в кастрюлю и залейте все бульоном. Накройте крышкой и поставьте на медленный огонь на 45-60 минут.

Блюда из листьев винограда подают к столу с соусом, традиционно его делают из кисломолочных продуктов. В Азербайджане угощение дополняют соусом из кефира и чеснока, в Армении готовят соус из мацони с солью и чесноком.

Вернуться к оглавлению

Долма по-гречески (долмадакья)

Для приготовления этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• 50 г виноградных листьев;
• 1 крупная головка репчатого лука;
• 100 г риса;
• соль;
• черный молотый перец;
• 1 лимон;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• пучок зелени (петрушка, мята и укроп).

Для приготовления долмы можно использовать как консервированные, так и свежие листья.

Подготовьте листья винограда, для долмы по-гречески можно использовать как свежие, так и консервированные листья. Отварите рис. Лук измельчите и припустите его на сковороде с небольшим количеством растительного масла. Добавьте лук в рис. Из лимона выжмите сок и влейте его в начинку. Зелень измельчите и тоже отправьте в рис. Все ингредиенты тщательно перемешайте и посолите.

Положите начинку на расправленный виноградный лист и заверните конвертиком. Составные части блюда делают небольшими, толщиной с большой палец. На дно кастрюли налейте немного оливкового масла, уложите оставшиеся листья, а на них плотно положите подготовленные конвертики. Залейте водой, чтобы она только прикрывала блюдо, и влейте 2 столовые ложки оливкового масла. Сверху положите тарелку и гнет (к примеру, банку, наполненную водой, или тяжелый камень). Поставьте долмадакью на плиту и доведите до кипения, затем огонь уменьшите и томите на медленном огне в течение часа. В бульон можно добавить сок из двух лимонов спустя 30 минут после закипания.

К долме по-гречески подают авголемоно – традиционный соус, который готовится из свежевыжатого сока 3-х лимонов, 2-х яиц, муки и воды. Подают его как теплым, так и холодным. Муку разведите с небольшим количеством воды, чтобы не было комочков. Яйца взбейте с лимонным соком и добавьте массу из муки и воды. Все перемешайте и поставьте на огонь, доведите до кипения и добавьте воды. Дайте соусу покипеть пару минут и снимите с плиты. Процедите, чтобы избавиться от комочков.

Вернуться к оглавлению

В Турции из виноградных листьев, риса, зелени и овощей готовят традиционную закуску – сарму. Для ее приготовления возьмите:

Турецкая сарма еще один вид блюда из виноградных листьев.

• 50 г виноградных листьев;
• 0,3 кг нежирного говяжьего фарша;
• 1 крупную луковицу;
• 3 зубчика чеснока;
• 1 стакан риса;
• 1 болгарский перец;
• 1 пучок петрушки;
• 1 небольшой пучок зеленого лука;
• 2 ст. л. томатной пасты;
• ½ лимона;
• имбирь молотый;
• черный перец;
• 1 ч. л. сухой молотой мяты;
• оливковое масло.

Подготовьте виноградные листья, промойте их и бланшируйте в кипятке. Зелень и лук измельчите. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте фарш с рисом, зеленью и луком. Добавьте все специи и соль по вкусу, положите томатную пасту и тщательно перемешайте все ингредиенты. В эту же смесь влейте свежевыжатый лимонный сок и 1 столовую ложку оливкового масла.

Листья винограда положите на стол блестящей стороной вниз. На его край положите 1 чайную ложку начинки, разровняйте ее по поверхности листика и заверните трубочкой. При этом чем тоньше сарма, тем вкуснее блюдо. На дно кастрюли, в которой будет готовиться сарма, налейте 2-3 столовые ложки оливкового масла, застелите дно виноградными листьями (для этого можно использовать рваные).

Трубочки сармы выложите в кастрюлю и залейте все водой, чтобы она слегка прикрывала блюдо. Придавите сарму тарелкой, накройте крышкой и поставьте на медленный огонь. Готовьте блюдо до полного испарения воды.

Сарму подают к столу с йогуртом и долькой лимона.

Всякий, кто интересовался грузинской кухней, легко вспомнит удивительно вкусное и своеобразное блюдо — долма в . Но только истинные гурманы и ценители деликатесов знают, как многочисленны рецепты с виноградными листьями.

Особенно популярны блюда из виноградных листьев там, где растет виноград, в винодельческих регионах. В Молдавии очень любят голубцы из виноградных листьев, а не из капусты. Помидоры с виноградными листьями являются изысканной, оригинальной и низкокалорийной закуской. А если нужно приготовить настоящий кулинарный шедевр, мясо в виноградных листьях будет идеальным вариантом. Этот зеленый деликатес не только хорошо поддается термической обработке, но и прекрасно консервируется. Можно как засолить виноградные листья, так и приготовить маринад. Маринованные виноградные листья приятно порадуют вас зимой.

Однако оценить по достоинству этот замечательный продукт можно лишь тогда, когда он правильно заготовлен. Заготовка виноградных листьев — дело тонкое, для гастрономических целей лучше всего подходят листья белого винограда, собирают их в начале лета с молодой лозы. Очень важно, чтобы листья были мягкими, только такие листья будут придавать кушаньям неповторимый приятный вкус.

Знаете ли вы, что можно употреблять не только плоды винограда, но и его листья? Причём из них вы сможете приготовить массу интересных и вкусных блюд!

Какие листья подойдут?

Важно то, где собираются виноградные листья. Куст в идеале должен находиться на вашем загородном или дачном участке и защищаться от пыли, выхлопных газов и прочих загрязнений. После сбора листья следует сразу же использовать или убрать в холодильник, в котором они пролежат несколько дней.

Варианты приготовления блюд из виноградных листьев

Виноградные листья могут употребляться как в свежем виде, так и в предварительно обработанном. Плотная и жёсткая листва перед приготовлением замачивается в прохладной воде на сутки или обдаётся кипятком. А для заготовки такого продукта используются засолка и заморозка. Если вы не знаете, что приготовить из листьев винограда, то ниже представлены и описаны разные блюда.

Долма

Виноградные листья издавна используются для приготовления долмы. Если вы хотите побаловать себя, близких или гостей таким блюдом, подготовьте продукты:

• полстакана круглозернового риса;
• 500 г свежих или заготовленных виноградных листьев;
• по 450 г свиного фарша и говяжьего;
• три достаточно крупных луковицы;
• три ст. л. томатной пасты;
• большая ложка сушёного базилика;
• большая ложка сушёной кинзы (если есть свежая, можно добавить и её);
• молотый острый перец;
• стакан воды;
• соль.

Инструкция:

1. Сначала нужно заняться рисом. Варить его не надо, так как он дойдёт до нужного состояния в процессе приготовления долмы. Но хорошо его промойте, иначе начинка не будет такой рассыпчатой, какой должна быть.
2. Продолжайте делать начинку. Луковицы очистите и либо пропустите через мясорубку, либо измельчите в блендере, но в любом случае нужно добиться состояния густой кашицы или хотя бы очень мелких кусочков. Введите лук в смешанный фарш, добавьте рис и томатную пасту, а также сразу поперчите всё и посолите. Хорошо перемешайте массу.
3. Если листья винограда жёсткие, то их можно обдать кипятком или на минуту погрузить в горячую воду, чтобы они размякли и стали податливыми.
4. Подготовьте рабочую поверхность, положите на неё первый лист, чтобы прожилки оказались вверху, удалите ножки и при необходимости срежьте неровные края и сильно выступающие участки. В центр листа уложите столовую ложку с горкой начинки, заверните её. Этот свёрток можно сразу уложить в кастрюлю, чтобы он не развернулся. Так же поступайте с остальными листьями и начинкой.
5. Заполнив кастрюлю долмой, влейте туда воду, а сверху закройте всё тарелкой, которая должна придавить все свёртки и не дать им подняться.
6. После закипания воды огонь убавьте и готовьте блюдо около сорока минут.
7. Готовую горячую долму можно подать с пикантным соусом из мацони с чесноком.

Полезный салат

С виноградными листьями получаются вкусные и лёгкие салатики. Чтобы сделать один из них, подготовьте:

• 300 г виноградных листьев;
• стакан очищенных кедровых или грецких орешков;
• большую ложку мёда;
• пару ст. л. оливкового масла;
• зубец чеснока;
• свежий базилик;
• соль.

Инструкция:

1. Листья после мытья следует буквально в течение минуты отварить в слегка подсоленной воде.
2. Грецкие орехи можно немного измельчить, кедровые оставьте целыми.
3. Чеснок почистите и ибо пропустите через пресс, либо порубите.
4. Смешайте листья, орешки и чеснок, добавьте мёд и оливковое масло. Сверху положите базилик.
5. Необычный салатик готов, можно его подавать.

Закуска из сыра и виноградных листьев

Если вы предпочитаете аппетитные и простые в приготовлении закуски, то этот рецепт придёт на помощь, когда внезапно нагрянули гости, или планируется пикник. Вот что вам понадобится:

• 400 г сыра, лучше всего рассольного;
• 20 виноградных листьев;
• пять больших ложек оливкового масла;
• три зубца чеснока;
• 70 мл натурального мёда (лучше всего подойдёт гречишный).

Описание приготовления:

1. Сыр следует порезать ломтиками толщиной около 7-10 миллиметров. Оптимальные размеры – примерно 3х4 см. Каждый кусочек заверните в виноградный листок.
2. В сковородке прогрейте масло и на нём с двух сторон буквально по паре минут жарьте виноградные листья с завёрнутым в них сыром.
3. Подготовьте своеобразный сладко-пикантный соус, смешав мёд с предварительно очищенным и любым способом измельчённым чесноком.
4. Закуска подаётся горячей и обязательно с чесночно-медовым соусом.

Ещё один вариант закуски

Эта закуска тоже готовится с добавлением сыра, но несколько иначе. Понадобится такой набор ингредиентов:

• примерно 18 виноградных листьев;
• три ст. л. оливкового или подсолнечного масла;
• около 50 г зелёного лука;
• пучок укропа;
• 170 г сыра рикотта или фета;
• ст. л. лимонного сока;
• соль;
• около 200 г бульона;
• молотый острый перец.

Процесс приготовления:

1. Если вы взяли свежие листья, то их желательно на минуту погрузить в кипящую подсоленную воду, чтобы они стали более упругими и легко сворачивались.
2. Лук порубите и до мягкости жарьте на оливковом масле. Смешайте его (масло тоже используйте) с мелко порезанным укропом и сыром, добавьте лимонный сок и при желании соль. Всё перемешайте до однородности.
3. Заворачивайте начинку в листья винограда примерно как при приготовлении долмы.
4. Уложите фаршированные свёртки в жаропрочную ёмкость, залейте бульоном и либо на десять минут отправьте в духовку, либо на плите тушите в течение пяти минут.

Листья впрок

Листья винограда можно запасти на зиму. Способов заготовки немало, но данный предельно прост. Потребуется вот что:

• свежие листья винограда;
• вода;
• соль.

Описание приготовления:

1. В двух кастрюлях доведите до кипения воду и достаточно посолите её, добавляя на каждый литр по 1,5-2 больших ложки или чуть меньше.
2. Листья сложите стопками примерно по двадцать штук. Одну кастрюлю уберите в сторону, а вода в другой должна умеренно кипеть.
3. Буквально на несколько секунд погружайте стопки листьев в кипящую воду и сразу вынимайте (можно для этого использовать шумовку или дуршлаг).
4. Мягкие листья утрамбовывайте по банкам и заливайте водой из другой кастрюли, ещё раз доведя её до кипения.
5. Закройте банки. Стерилизовать их необязательно, но можно сделать это, чтобы закуска простояла дольше.

Предложенные рецепты наверняка покорят вас и ваших близких, так что выберите один или используйте несколько для приготовления интересных блюд.